最近，关于“年轻人为何不爱吃鸭脖了”的话题刷上了热搜。“一脖难求”的情形不复存在，“鸭脖行情”似乎不那么奏效了。曾经风光无限的卤味巨头们的日子更是不好过，门店越开越多，盈利水平却出现断崖式下滑。绝味食品和其他卤味巨头一样也陷入了业绩“滑铁卢”，净利润创下新低。

　　近日，绝味食品(603517)发布2022年度业绩预告，公司预计报告期内实现营业收入66亿元-68亿元，上年同期营业收入为65.49亿元，同比上升0.78%-3.83%；实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿元-2.6亿元，与上年同期相比，同比下降73.49%-77.57%。

    　　不只是绝味食品，1月30日煌上煌(002695)也公布了2022年的业绩预告，预计实现归属于上市公司股东的净利润为3000万元至4000万元，比上年同期下降72.33%-79.25%。在港股上市的周黑鸭暂未公布年度业绩，根据2022年的半年报，其净利润为1837.7万元，同比下滑92%。

　　据统计，绝味食品2017-2021年的净利润分别为5.02亿元、6.41亿元、8.01亿元、7.01亿元、9.81亿元。2017年上市之时，绝味食品净利润5.02亿元，此后除2020年之外，其净利润一路上涨，2021年达到了9.81亿元。从历年的财务数据来看，此次绝味食品净利润的大幅下滑，是在疫情最为严峻的2020、2021年都曾发生过的事情。

　　卤味产品开始被消费者抛弃了吗？净利润大幅下滑，真的是年轻人不喜欢鸭脖了，市场需求萎缩？还是绝味食品的高速扩张期已过，经营增长陷入了瓶颈？

　　深陷成本漩涡，两度提价难改善毛利率下滑

　　对于净利润的下滑，绝味食品在公告中解释，报告期内因疫情影响，部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售收入及利润造成一定影响；公司加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大；原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响。

　　绝味食品将2022的年业绩下滑归结为疫情影响和成本上涨两个主要原因。疫情推高了生产端的成本，又压制了消费端的需求，挤占了企业的收益空间。原材料成本上涨幅度较大，造成毛利率下将，这是行业企业面临的共同问题。另一家卤味巨头煌上煌的毛利率也大幅下降。

    数据来源：财报数据；和讯研究院制图

　　从上图中可以清晰的看到，两家企业的毛利率都处于明显的下降趋势。虽然煌上煌的毛利率在2020年的时候略有回升，但整体下行状态依然没有改变，而绝味食品的毛利率更是一路下滑。毛利率持续下降，盈利空间被压缩，企业的净利润表现自然欠佳。

　　为了改善盈利水平，绝味食品在2022年初和7月曾两次对部分品类进行调价，平均提价幅度7%-10%，产品涨价2-8元不等。公司的提价措施未能挽回业绩下滑态势，甚至有可能导致部分消费者的流失。

　　《中国卤味品类发展报告2022》显示，在消费评价词频中，“味道赞”“服务热情”“肉类好”“价格实惠”“性价比高”等点评关键词遥遥领先于其他评价词汇。

    图片来源：红餐大数据

　　由此可见，消费者对于产品价格和性价比的关注度十分高。在这个没有核心竞争力、门槛不高的卤味赛道，价格是最敏感的因素之一，也是品牌能否俘获消费者的关键因素之一。绝味食品的提价措施，会让其与各地零散品牌相比失去价格优势。

　　销售费用增长，“狂奔”开店未能改变经营遇冷

　　绝味食品主要采用“以直营连锁为引导、加盟连锁为主体”的销售模式。直营连锁是指各连锁店由公司投资设立，公司对各直营门店拥有控制权，统一财务核算，享有门店产生的利润，并承担门店发生的一切费用开支。

　　绝味食品长期以来绝对门店数量优势长期占据卤味龙头行业第一，这次绝味食品没有尝到门店优势带来的红利，反而因为加大对加盟商的支持导影响了净利润。绝味食品还特别提到了对加盟商的支持导致销售费用增加较大，从而影响了利润表现。2022年前三季度，绝味食品的销售费用同比增长至53.13%至5.13亿元。

　　虽然业绩承压，但绝味食品并未放弃扩店的步伐。2022年上半年，绝味食品的中国大陆地区门店总数净增至14921家，实现净增长1207家，其门店覆盖了全中国31个省级行政区及香港、澳门特别行政区。

　　绝味食品曾经提出过要在2022年底实现1500家门店的目标，虽然目前2022年底公司的门店数量还未公布，但从其2022年半年报的数据来看，这个目标很容易达到。

　　绝味食品在不断扩张店面的同时，还发动星火燎原计划，鼓励骨干雇员返乡开店。另外，公司还自建生产基地，辐射全国网点。截至目前，绝味加盟商委员会组织拥有116个战区工作小组，3000余家加盟商。

    图片来源：绝味食品2022年半年度报告

　　绝味食品“疯狂”开店的步伐没有停止，不过单店的经营水平如何则尚未披露，绝味食品曾在2021年财报中披露称，其加盟店营收状况尚未恢复到疫情前水平。由此可见，门店经营遇冷等问题一直在困扰着绝味食品。

　　“硝烟四起”，3000亿卤味市场争夺升级

　　增长天花板已现，绝味食品所面临的各种问题，也是行业许多企业共同面临的问题。卤味巨头失速背后，是市场争夺升级。卤味行业目前到底是一种什么样的状况？

　　在卤味巨头业绩下滑的同时，卤味行业目前却保持着不错的增长态势。根据艾媒咨询报告，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15%，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。

　　《2021卤制品行业消费趋势报告》相关数据显示，2021年卤制品行业的市场规模达3296亿元。根据美团发布的《2022卤味品类发展报告》，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。从报告数据来看，市场需求非但没有萎缩，规模还逐年上涨。

    数据来源：行业报告数据；和讯研究院制图

　　虽然行业没有出现明显的下行趋势，但是卤味市场有一个明显的特点，市场集中程度不高。行业准入门槛低，不断涌入的新品牌开始瓜分市场份额，昔日巨头企业所能占到的市场份额必然下降。

　　近年来，卤制品行业企业数量不断创新高，企查查显示，2021年新增的“卤味”关键词企业约1.8万家，2022年新增的“卤味”关键词企业有2万家。据天眼查不完全统计，从2021年起，卤味行业有20多起融资事件，红杉中国、今日资本等知名VC以及互联网巨头腾讯纷纷入局。值得注意的是，美团餐饮数据观披露的数据显示，拿到融资的品牌有很多是成立不超过5年的新锐品牌。可见，卤味江湖的市场争夺战中，新兴卤味品牌的力量不容小觑。

　　紫燕食品和德州扒鸡登陆资本市场，试图撬动多年来绝味、周黑鸭、煌上煌“三足鼎立”的局面，以王小卤等为代表的新锐品牌层出不穷，还有从休闲零食、餐饮行业等跨界进入卤味赛道的企业。巨头品牌承压，新兴品崭露头角，卤味市场的争夺战正在升级，行业格局或被打破，面临重新洗牌。

　　天花板已现，业绩增长存在不确定性

　　随着卤味行业发展规模逐渐扩大，新兴品牌不断增多，行业竞争也变得更加激烈。可以说，卤味赛道现在变得是越来越“卷”。业内人士表示，卤味食品的差异化竞争门槛低，绝味食品的先发优势不足以使企业保持长期成长，当先发优势逐渐消退，又缺乏差异化保护，收益率在竞争压力和不利环境下必然大幅走低。

　　卤味行业目前已经触到了天花板，绝味食品自身的发展其实也到了天花板。未来，绝味食品整体的业绩增长以及利润增长都存在很大的不确性。绝味食品业绩固然有毛利率的下跌、原材料价格上涨、竞争对手增多等外部因素的影响，但自身的“隐忧”也十分明显，有着增长受限的困境。

　　卤味赛道虽宽广，却并不好走。竞品越来越多，“忠实”的年轻消费者越来越少，绝味食品这个低迷期确实有点难熬，其目前的增长困境也很难破局。新锐卤味品牌们在竞争中拥有自身的优势。在直播经济井喷式发展的现在，他们更懂得如何利用新的销售直播电商留住年轻消费者，他们的营销和销售手段更容易打开消费市场。

　　新产品、新口味、新体验不断的吸引着消费者，绝味食品等老牌巨头企业，在新品牌的冲击下，不能只是依靠先发优势。如果不突破目前的增长困境，无论是先发优势还是规模效应，最终都会消失。